Lust auf ein leckeres Roggenbrot mit Sauerteig? Du brauchst dafür nur 4 Zutaten und ein wenig Geduld. Dieses Rezept wirst du lieben!
Ein simples Roggenbrot mit Sauerteig ist der Klassiker unter allen Broten. Die wenigsten trauen sich allerdings einen Sauerteig selbst anzusetzen.
Dabei ist es gar nicht so kompliziert wie es klingt.
Wir zeigen dir heute wie du ein Roggenbrot mit Sauerteig backen kannst. Schritt für Schritt und ganz einfach erklärt, klappt es auch für Backanfänger garantiert!
Warum ich Roggenbrot mit Sauerteig so sehr liebe? Es hat einen richtig angenehmen mild-säuerlichen Geschmack und eine nussige Note. Somit passt es wunderbar zu herzhaften Aufstrichen, Käse, Gemüse und Co.
Und was besonders praktisch ist: Ein Roggenbrot aus Sauerteig bleibt besonders lange frisch und trocknet nicht aus.
Inhaltsverzeichnis
Du wirst den Duft des frisch gebackenen Brots in der Wohnung lieben! Er fasziniert mich jedes Mal aufs Neue :)
Was du über das Backen von Roggenbrot mit Sauerteig wissen solltest
Es ist aufwendiger ein Brot mit Sauerteig herzustellen als mit Hefe oder Backpulver*. Aber es lohnt sich total. Der leicht säuerliche Geschmack ist einfach einzigartig.
Sauerteig braucht Zeit
Nimm dir Zeit für den Teig und lass dem Teig auch genügend Zeit zu arbeiten. Alles in allem brauchst du etwa 24 Stunden.
Damit das Brot auch wirklich gut wird, muss es rasten. Nur so kann es seinen leckeren Geschmack entwickeln.
Hast du dein Brot mit Sauerteig gebacken, dann kannst du dich lange daran erfreuen. Die Milchsäurebakterien im Roggenbrot hemmen nämlich die Bildung von Schimmelkulturen.
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Du kannst Roggenbrot mit Sauerteig verfeinern
Dein erstes Sauerteigbrot solltest du ganz schlicht halten. Wenn du dich schon ein paar Mal ans Backen gewagt hast, kannst du experimentierfreudiger werden.
Nüsse wie Haselnüsse oder Walnüsse passen perfekt ins Brot. Vor allem dann, wenn du sie zuvor in einer Pfanne anröstest. Wichtig: Fürs Rösten kein Öl verwenden und Nüsse nicht zu dunkel werden lassen.
Aber auch fertige Brotgewürzmischungen passen wunderbar in den Teig. Versuch auch mal Kräutersalz, Kümmel, Anis, Koriandersamen oder Fenchelsamen. Super lecker!
Wähle das richtige Mehl
Mehle können ganz schön unterschiedlich sein. Jedes nimmt unterschiedliche Mengen Wasser auf. Es kann also sein, dass du bei einigen Marken mehr Wasser brauchst als bei den anderen. Normalerweise sind diese Abweichungen aber minimal.
Video-Empfehlung
Wenn du sicher gehen möchtest, dass das Roggenbrot mit Sauerteig jedes Mal gelingt, dann notiere dir, falls du mehr Wasser dazugeben musstest als im Rezept angegeben.
Halte immer einen kleinen Schluck Wasser zurück. Notfalls kannst du noch mehr Wasser dazugeben.
Das Brot formen
Rund oder doch länglich? Das ist eigentlich ganz egal und bleibt dir überlassen. Vielleicht hast du auch schon viele schöne Brote gesehen. Vor allem die runden Brote haben oft ein wunderschönes Rillenmuster.
Dieses Muster bekommen sie durch Gärkörbchen. Wenn du den Teig darin rasten lässt, nimmt er die Form an.
Persönlich finde ich die Gärkörbchen von Fablcrew bei Amazon wunderschön. Du kannst hier zwischen unterschiedlich großen Rillen wählen. Eine ganz normale Schüssel tut es aber auch. Da fehlt zwar das Muster, aber der Geschmack bleibt gleich.
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Wie du einen Sauerteig-Starter ansetzt
Du hast schon öfter mit Sauerteig gebacken? Dann kannst du die nächsten Zeilen überspringen. Hier kommen nämlich die wichtigsten Infos für Anfänger.
Du kannst Sauerteig aus Roggen, Weizen oder Dinkelmehl herstellen. Am einfachsten und meiner Meinung nach geschmacklich am besten ist Roggenbrot mit Sauerteig.
Hast du Sauerteig erstmal angesetzt und den richtigen Standort, kannst du ihn ewig verwenden. Vorausgesetzt du fütterst ihn regelmäßig :)
Wenn du keine Lust oder Zeit dafür hast, dann kannst du einen Sauerteig-Starter auch kaufen. Das geht schneller und einfacher.
Im Starterset von Leidenschaft Brot findest du zusätzlich zur Sauerteig-Kultur noch ein Rezeptbuch mit jeder Menge Sauerteig-Ideen.
Alternativ kann ich „Wilder Natur Sauerteig“ von Fairment empfehlen. Das flüssige Anstellgut reicht für 40 Brote.
1. Wasser und Mehl vermischen
Nimm eine große Kaffeetasse oder eine mittelgroße Schüssel. Wichtig: Nicht aus Glas, der Teig hat es gerne dunkel. Oder du nimmst ein Glas und stellst es dafür in einen Schrank, damit kein Licht an den Teig kommt.
Verrühre 3 EL Bio Vollkornmehl mit 3 EL 27° warmem Wasser in der Tasse. Verwende dafür ein Thermometer. Es sollte ein geschmeidiger Teig entstehen, der gut vom Löffel tropft.
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Ist er zu fest, gib noch ein bisschen mehr Wasser dazu. Aber auch hier ist wichtig, dass es die richtige Temperatur hat.
Warum Bio Mehl? Nun in Bio Vollkornmehl stecken mehr Hefekulturen und Bakterien, die unser Sauerteig ganz dringend braucht.
2. Der richtige Standort
Das war’s auch schon mit den ersten Zutaten. Du bist deinem Roggenbrot mit Sauerteig nun schon ein großes Stück näher. Jetzt geht es darum, dass du das Anstellgut richtig lagerst und die Bakterien und Hefen arbeiten lässt.
Es sollte nicht zu kalt und möglichst dunkel sein. Raumtemperatur passt perfekt.
Lege einen Deckel auf die Tasse. Allerdings nicht luftdicht. Der Sauerteig braucht Sauerstoff zum Atmen.
3. Warten
Nun hast du alles getan, was möglich war. Der Rest hängt nun von der Zeit ab. Ein bis drei Tage lang dauert es bis dein Sauerteig Starter wieder gefüttert werden muss.
Gib 3 EL Mehl und lauwarmes Wasser dazu. Gut verrühren und noch mal einen Tag lang stehen lassen.
Siehst du, dass kleine Bläschen aufsteigen? Dann ist der Sauerteig bereit.
Er riecht nun leicht säuerlich und ist bereit verarbeitet zu werden.
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4. Füttere deinen Sauerteig Starter
Und weiter geht’s. Dein Teig braucht wieder etwas zu essen. Gib 100 g Mehl und 100 ml warmes Wasser dazu. Verrühren und 24 Stunden rasten lassen.
Siehst du wie der Teig aufgeht und dass sich immer mehr Blasen bilden? Der Geruch erinnert schon ein wenig an ein Sauerteigbrot. Leicht nach Hefe und ein bisschen Essig.
Wenn er sehr sauer riecht oder gar vergoren, dann musst du ihn entsorgen und neu anfangen. Es kann sein, dass der Standort nicht gepasst hat. Probiere es woanders.
Der Starter ist bereit in ein leckeres Brot verwandelt zu werden. Und das ist gar nicht mal so schwierig. Hast du den Sauerteig-Starter erstmal gezüchtet, hast du das schwierigste bereits hinter dir.
Keine Sorge, den Starter musst du nur einmal ansetzen. Du kannst ihn anschließend im Kühlschrank oder Tiefkühlfach lagern. Wie das funktioniert, liest du nach dem Rezept.
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Wie du den Geschmack ins Roggenbrot mit Sauerteig bekommst
Dir ist vielleicht schon aufgefallen, dass es unterschiedlich schmeckende Brote gibt. Einige sind sehr mild, andere kräftig. Wie dein Roggenbrot schmeckt, hängt davon ab, wie viel Roggenmehl versäuert wird.
Es sind immer zwischen 25% und 50%. In diesem Rezept ist 1/3 des Mehls versäuert. Das Brot schmeckt angenehm mild. Je mehr Sauerteig du nimmst, desto schneller geht der Teig auf.
Also: Du hast zwei Möglichkeiten. Entweder verwendest du deinen eigenen Starter oder eine gekaufte Roggen-Sauerteigkultur.
Roggenbrot mit Sauerteig
Zutaten
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 100 g Sauerteig-Starter (selbst gemacht)
- ½ kg Roggenvollkornmehl
- 10 g Salz
- 1 EL Brotgewürz
Anleitung
- Bestäube die Arbeitsfläche mit Mehl.
- Gib das Wasser in eine Schüssel und rühre den Sauerteig-Starter vorsichtig unter.
- Nun kommt das Mehl ganz langsam dazu. Vermische den Mix und knete den Teig mit den Händen. Ein Sauerteigbrot mit Roggenmehl musst du übrigens kaum kneten, ein bisschen schadet aber nicht.
- Nimm den Teig aus der Schüssel und knete ihn auf der Arbeitsfläche weiter. Zum Schluss gibst du noch Salz und Brotgewürz dazu.
- Dein Teig muss jetzt 3 Stunden lang rasten. Fülle ihn dafür in einen bemehlten Gärkorb. Decke ihn zu und stelle den Gärkorb an einen warmen Ort.
- Heize den Backofen auf 250° Ober-Unterhitze vor.
- Stürzte das Brot vom Gärkorb auf ein Backblech, das du zuvor mit Backpapier ausgelegt hast.
- Ab damit in den Ofen. Backe das Brot 20 Minuten lang bei 250°. Stelle eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit ins Backrohr. Schalte den Ofen nun auf 200° Ober-Unterhitze zurück und backe das Roggenbrot weitere 30 Minuten lang.
Lass das Brot auf einem Gitter auskühlen. Am besten schmeckt es übrigens ein paar Stunden nach dem Backen. Da entfaltet sich das Aroma erst so richtig.
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Wie du den Sauerteig am Leben halten kannst
Hast du den richtigen Standort und kümmerst dich fleißig um den Sauerteig, dann ist er quasi unsterblich und kann ewig weitergezüchtet werden. Vergiss einfach nicht darauf die Bakterien und Hefen zu füttern.
Lasse etwa 2 EL Sauerteig übrig und füttere ihn weiter. So kannst du jederzeit ein Brot backen.
Dein Sauerteig freut sich jeden Tag über 2 EL Mehl und 2 EL lauwarmes Wasser. Du musst nicht immer Vollkornmehl verwenden. Auch sehr fein gemahlenes Mehl erfüllt seinen Job.
Zwischendurch belohnst du den Teig mit 2 EL Vollkornmehl.
Irgendwann hast du massenhaft davon. Auch wenn Roggenbrot mit Sauerteig mega lecker schmeckt, aber so viel kannst du niemals essen. Verschenke einen Teil des Sauerteig-Starters an Freunde und Nachbarn.
Gerade dieser erste Schritt ist der komplizierteste vor dem die meisten zurückschrecken.
Sonst hilft nur: Ganz viel Sauerteigbrot backen und verschenken. Oder einen Teil entsorgen, was einem fast im Herzen weh tut, wenn man eine Bindung aufgebaut hat :)
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Sauerteig im Kühlschrank lagern
Du fährst in den Urlaub oder kannst kein Sauerteig Brot mehr essen? Dann versetze den Teig in eine Zwangspause.
Kurzfristig lässt er sich im Kühlschrank lagern. Das ist perfekt, wenn du nur alle 7-14 Tage ein Roggenbrot mit Sauerteig backen möchtest. Verschließe das Gefäß und stelle es in den Kühlschrank.
Die Hefen und Bakterien arbeiten weiter, aber viel langsamer. Du musst den Teig jetzt nur noch 1x pro Woche mit Wasser und Mehl versorgen.
Möchtest du ein Sauerteigbrot backen, nimmst du ihn einen Tag vorher aus dem Kühlschrank und fütterst ihn mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden ist er aus dem Winterschlaf erwacht und bereit fürs Brotbacken.
Anschließend kannst du ihn wieder in den Kühlschrank stellen. Deckel nicht vergessen!
Sauerteig im Gefrierfach lagern
Wenn du beim Brotbacken vollkommen flexibel sein möchtest, dann ab mit dem Sauerteig-Starter in die Tiefkühltruhe.
Füttere den Teig, lass ihn 12 Stunden lang stehen bis er richtig schön aufgegangen ist. Deckel rauf und dann ab ins Gefrierfach.
Die Minusgrade stoppen die Fermentation. Du musst den Teig nicht füttern und überlebt bis zu einem halben Jahr.
Wenn du ein Roggenbrot mit Sauerteig backen möchtest, nimmst du den Teig-Starter aus dem Tiefkühlfach und lässt ihn langsam im Kühlschrank auftauen.
Füttere ihn nach dem Auftauen mit Mehl und Wasser und lass ihn über Nacht stehen und schon ist er wieder bereit.
Was Sauerteig eigentlich ist
Für alle, die nicht nur ein Roggenbrot mit Sauerteig backen, sondern auch ein bisschen Hintergrundwissen haben möchten, sind die nächsten Zeilen.
Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel wie Hefe oder Backpulver*. Er lässt den Brotteig aufgehen, macht ihn locker und fluffig.
Er hebt das Volumen des Brots gleichmäßig und sorgt für eine krosse Kruste mit extra viel Geschmack.
Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Beim Fermentieren – also beim Rasten – entstehen über 300 Aromastoffe. Und genau sie machen unser Roggenbrot später so aromatisch.
Bei der Sauerteigführung wird Phytinsäure im Getreide abgebaut. Sie würden normalerweise die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Weil sie jetzt aber abgebaut werden, ist das Getreide noch gesünder für uns.
Unser Fazit
Es ist gar nicht so schwierig ein Roggenbrot mit Sauerteig zu backen. Zeit musst du allerdings mitbringen. Wenn du erstmal auf den Geschmack von selbst gemachtem Sauerteigbrot gekommen bist, wirst du es lieben! Achtung: Suchtgefahr :)
Gutes Gelingen!
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