Sauerkraut fermentieren in 3 Schritten

Komm, lass uns Sauerkraut fermentieren. Es ist mega einfach und schmeckt so viel besser als gekaufter eingelegter Kohl. Ich zeige dir heute, wie du das auch als Anfänger locker schaffen kannst.

Sauergemüse selbst herzustellen, ist hoch im Trend. Das wollte ich natürlich auch ausprobieren. Und weißt du was: Sauerkraut fermentieren ist gar nicht schwer. Es macht sogar Spaß.

Ach, was würde meine Omi jetzt lachen, wenn sie mich sehen könnte. Die Küche sieht aus wie ein Schlachtfeld.

Ich stehe inmitten eines Haufens voller Weißkohl und halte voller Stolz mein erstes Glas fermentiertes Kraut in die Luft. Nach dem stressigen Arbeitstag hat es mich richtig entspannt. Endlich konnte ich mich nur aufs Sauerkraut fermentieren konzentrieren. Schon da habe ich mir gedacht: Vielleicht sollte ich das öfter machen.

Spätestens nach dem ersten Bissen war klar: Ich werde regelmäßig Sauerkraut fermentieren. Das schmeckt einfach so viel besser als die Version aus dem Supermarkt.

Und es ist mega gesund. Selbst gemachtes Sauerkraut zählt nämlich zu den probiotischen Lebensmitteln, die unsere Darmbakterien besonders lieben.

Übrigens: Wenn du dich fürs Fermentieren interessierst, dann kann ich dir den Shop von Fairment empfehlen*. Hier findest du nicht nur Gläser, Bakterienkulturen und Gäraufsätze, sondern auch sehr viele hilfreiche Informationen.

Beim Kauf eines Startersets, bekommst du übrigens auch gratis Zugang zur Online Akademie, wo du lernst wie man fermentiert und wo deine Fragen beantwortet werden. Ich treibe mich gerne in diesem Mitgliederbereich herum und bin hier auch auf dieses Rezept für Sauerkraut gestoßen.

Worauf muss ich beim Sauerkraut fermentieren achten?

Rein theoretisch ist Fermentieren ganz einfach. Natürlich gibt’s aber ein paar Dinge, auf die du achten musst.

Wasche den Kohl nicht

Die Milchsäurebakterien sitzen auf den Kohlblättern. Deshalb nimmst du am besten Bio Kohl und wäschst das Kraut NICHT ab. Entferne nur die äußeren Blätter.

Kann man mit Kohl tatsächlich abnehmen? Mein Selbsttest!

Warum das Kraut unter „Wasser“ sein muss

Hast du den Kohl gehobelt, kommt er mit Salzlacke in ein Glas. Es ist wichtig, dass der Kohl unter Wasser ist und nicht an der Oberfläche treibt. Schwimmen Stückchen an der Oberfläche des Glases, dann können sich Keime und Schimmel bilden. Du solltest das also unbedingt vermeiden.

Dafür kannst du entweder spezielle Gewichte kaufen oder du machst es dir ein wenig einfacher und nimmst ein kleines Gläschen, das du mit Wasser füllst.

Vom Durchmesser her sollte es etwa dem des Sauerkrautglas entsprechen. Einfach obendrauf geben. Bügel schließen und fertig.

Alternativ tun es auch Steine aus dem Garten.

Schwimmen Kohlstücke an der Oberfläche, dann entferne sie mit einem Löffel. Sie gefährden, dass Sauerkraut fermentieren kann und können im schlimmsten Fall dazu führen, dass du alles wegschütten musst.

Das Salz

Wenn du Sauerkraut selber machen möchtest, nimmst du dafür am besten Steinsalz, Meersalz oder spezielles Fementier-Salz. Das Salz sollte unbedingt frei von Zusätzen wie Jod sein. Es lohnt sich einen Blick auf die Verpackung zu werfen, die meisten Speisesalze sind jodiert.

Die Gläser

Nimm ein Glas mit Bügelverschluss und Gummi. Die Deckel von Schraubgläsern beginnen nämlich zu rosten. Stelle das Glas auf einen Teller. Beim Gären kann es passieren, dass die Lake ein wenig übergeht.

Du musst im Glas unbedingt ein wenig Platz lassen. Man spricht von einer Gärkammer. Das Ferment braucht diesen Platz, um arbeiten zu können.

Der richtige Ort

Du brauchst die richtige Temperatur und einen dunklen Ort, an dem dein Sauerkraut fermentieren kann. Das Glas steht bei 20° bis 22° in der Küche. Es darf keine Sonnenstrahlen abbekommen. Nach 3 Tagen kannst du es kühler stellen. Da reichen dann etwa 18° aus.

Die fertig fermentierten Gläser stellst du in den Kühlschrank, damit der Gärprozess nicht weiter fortschreitet. Das Gemüse muss weiterhin in der Lake bleiben.

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Das richtige Salz

Am besten nimmst du Meersalz. Ganz wichtig ist, dass das Salz unraffiniert ist. Suche diesen Hinweis auf der Verpackung, um sichergehen zu können.

Auf 1 kg Gemüse kommen 20 Gramm Salz.

Hoble das Kraut sehr fein

Je feiner der Kohl gehobelt wird, desto mehr Saft tritt aus. Das ist wichtig, damit genügend Lake entstehen kann.

Dafür eignet sich ein Krauthobel besonders gut. So wird das Gemüse schön gleichmäßig dick.

Wie fermentiere ich Sauerkraut richtig?

Eigentlich sind dafür nur 3 Schritte notwendig: Kohl schneiden, einlegen und genießen. Das war’s. Aber natürlich geht’s auch ein bisschen genauer.

Na, dann lass uns gleich loslegen. Der Kohl legt sich schließlich nicht selbst ein :) Hier kommt die lange Anleitung für alle, die noch nie Gemüse fermentiert haben. Schritt-für-Schritt erkläre ich dir ganz genau, worauf es ankommt.

Wenn du schön öfter Sauerkraut Rezepte zubereitet hast und nur nach neuen Rezepten suchst, dann findest du am Ende des Beitrags eine Kurzfassung des Rezepts.

Zutaten

• 400 g Weißkohl
• 50 g Möhren
• 2 TL gewürfelter Ingwer
• 1/2 Apfel
• 10 g Meersalz

Außerdem: Messer, Brett, ein großes Glas, ein Teller.

1. Das Kraut vorbereiten

Wichtig: Wasche das Kraut nicht! Entferne die äußeren Blätter, die schmutzig oder welk sind.

Jetzt musst du es in kleine Streifen schneiden. Bei geringer Menge genügt dafür ein scharfes Messer. Bei großen Mengen nehme ich einen Gemüsehobel oder die Küchenmaschine mit Raspel-Aufsatz.

Entscheidest du dich für die Messer-Variante: Halbiere oder viertle die Blätter – je nach Größe. Es ist später einfacher beim Essen, wenn du nicht ewig lange Krautfäden hast. Meine sind maximal 5 cm lang.

2. Apfel und Möhre vorbereiten

Ich habe gerne mehr als nur Kohl im fertigen Sauerkraut. Die Möhre macht geschmacklich kaum einen Unterschied. Aber optisch sieht es recht nett aus, wenn ein paar orange Stücke im Glas sind.

Der Apfel bringt geschmacklich eine leicht süßliche Note ins Glas – je nach Sorte und Menge, die du verwendest.

Schäle die Möhre. Wenn du möchtest, kannst du auch den Apfel schälen – ich lasse die Schale bei Äpfeln aus dem Garten oder vom Bio-Markt dran. Bei Äpfel aus dem Supermarkt empfehle ich die Schale abzumachen. Gekaufte Äpfel werden mit Wachs überzogen, damit sie lange halten – wie sich das aufs Fermentieren auswirkt, kann ich nicht abschätzen.

Wenn Apfel und Möhre gewaschen und geschält sind, raspelst du sie fein auf. Ich nehme dieselbe Stärke wie beim Kohl. Wenn der Apfel sehr saftig ist, lässt du die Raspeln kurz abtropfen. Den Saft kannst du jetzt trinken – gib ihn nicht zum Sauerkraut.

3. Ingwer vorbereiten

Du kannst Sauerkraut mit Ingwer verfeinern. Aber du musst natürlich nicht. Wer keinen zur Hand hat, lässt ihn einfach weg. Ich nehme ihn gerne, weil er eine leichte Schärfe zum Kohl bringt und sich gut mit den Äpfeln ergänzt.

Schäle den Ingwer und würfle ihn so klein du kannst. Verwende dafür ein extra scharfes Messer, damit du ihn nicht zerquetschst und die ätherischen Öle im Brett statt Glas landen.

4. Kohl und andere Zutaten vermischen

Gib jetzt Kohl, Möhren, Apfel und Ingwer in eine Schüssel. Vermische sie gut und schütte das Salz darüber.

Knete das Salz in die Zutaten ein. Lass den Mix nun 20 Minuten lang rasten. Es bildet sich eine Salz Lake.

5. Das Sauerkraut ins Gas füllen

Fülle das Gemüse Löffelweise in das Glas. Drücke dabei nach jedem Löffel fest an, damit die Flüssigkeit nach oben steigt. Zum Schluss leerst du die Lake ins Glas. Die Flüssigkeit bedeckt den Kohl jetzt als Ganzes.

Falls nicht: Lass den Kohl weitere 20 Minuten stehen. Er gibt sehr viel Wasser ab, wenn du ihn ordentlich gesalzen hast. Drücke die Schichten dann noch mal fest nach unten.

6. Das Sauerkraut beschweren

Damit es nicht zu schimmeln beginnt, muss das Sauerkraut in der Flüssigkeit bleiben. Dafür nehmen wir nun ein Gewicht. Es gibt spezielle Gewichte zum Beschweren. Oder du füllst ein Glas mit Schraubverschluss mit Wasser.

Entscheidest du dich fürs Glas: Achte darauf, dass es groß genug ist und die Oberfläche des großen Glases bedeckt. Wichtig: Wasche das kleine Glas vorher sehr gründlich und sterilisiere es. Wie das geht, kannst du hier nachlesen: „So sterilisiert man Gläser ordentlich„.

Alternative: Drücke den Kohl jeden Tag mit einem Stößel nach unten. Er muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein – falls du kein Gewicht zum Beschweren hast.

Ziehe eine Schicht Frischhaltefolie über die Öffnung des Glases. Fixiere die Folie mit einem Gummiband. Deckel braucht das Glas noch keinen.

Warum die Frischhaltefolie? So verhinderst du, das Keime an das Sauerkraut kommen. Wer gleich zu Schraubverschlüssen greift, kann Probleme bekommen. Viele Schraubverschlüsse beginnen zu rosten oder oxidieren, wenn sie mit dem Kraut in Berührung kommen.

Wenn du die Frischhaltefolie auf dem Glas hast, verschließt du es mit einem Deckel.

7. Das Sauerkraut fermentieren

Den Rest macht der Kohl von allein, wenn du für die richtigen Bedingungen sorgst. Zwei Tage lang steht das Glas jetzt bei 20-22° in der Küche. Am besten bewahrst du es in einem Schrank auf.

Es darf kein Sonnenlicht abbekommen und liebt einen dunklen Standort. Stelle einen Teller unter das Glas. Beim Fermentieren kann es nämlich passieren, dass es überläuft. Das Sauerkraut gärt schnell – je wärmer, desto schneller.

Nach drei Tagen beruhigt sich das Kraut. Du kannst jetzt zum ersten Mal kosten.

Ab dem dritten oder vierten Tag stellst du die Gläser kälter. Entferne das Gewicht zum Beschweren.

Jetzt sind 15 bis 18 Grad optimal. Du kannst es aber auch in den Kühlschrank stellen. Dein Kraut hält so ungefähr ein Jahr lang.

Nach etwa 21 Tagen kannst du das Sauerkraut kosten – es ist jetzt geschmacklich perfekt und verändert den Geschmack auch nicht mehr.

Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?

Milchsäuregärung ist ein Prozess, der zwischen 10 und 20 Tage dauert. Sauerkraut benötigt allerdings länger dafür. 4-6 Wochen musst du dafür einplanen. Dann sollte dein Kraut fertig sein. Wichtig ist, dass dein Weißkohl in diesem Zeitraum immer die passende Temperatur hat.

Vermeide Lichteinstrahlung, wenn du möchtest, dass dein Kraut genießbar wird. Schon nach wenigen Tagen wirst du einen leicht säuerlichen Geruch wahrnehmen – ein gutes Anzeichen! Das zeigt dir nämlich, dass der Inhalt des Glases arbeitet und dein Sauerkraut fermentiert wird.

Womit kann ich das Kraut verfeinern?

Du möchtest noch weitere Gewürze ins Glas geben und fragst dich, was erlaubt ist und vor allem, was wirklich schmeckt? Hier kommt eine Auflistung mit leckeren Zutaten, die sich gut mit Sauerkraut machen:

• Wacholderbeeren
• Kümmel
• Lorbeerblätter
• Kümmel
• Chili
• Ingwer
• Knoblauch

Besonders lecker ist Apfelsauerkraut. Dafür nimmst du das fertige Sauerkraut und brätst es mit Zwiebelstücken, Äpfeln, Salz, Pfeffer und Zimt* an.

Warum sich Sauerkraut fermentieren lohnt

Unsere Omis wussten ganz genau, wie man Sauerkraut fermentieren kann. Sie sorgten so dafür, dass Kohl lange haltbar ist. Und sie wussten von der positiven Wirkung auf unsere Verdauung.

Längere Zeit ist Sauerkraut fermentieren in Vergessenheit geraten. Kann man eh im Supermarkt kaufen. Wozu also die Arbeit? Ich sage dir wieso!

Der Geschmack

An erster Stelle steht der Geschmack. Selbst eingelegtes Kraut ist viel knackiger und intensiver im Geschmack als die gekaufte Variante aus dem Supermarkt.

Es schmeckt säuerlicher, finde ich zumindest. Und hat eine bessere Konsistenz.

Selbst fermentiertes Sauerkraut ist gesund

Das mit der Konsistenz hat auch einen guten Grund. Denn unser selbst gemachtes saures Kraut wird nicht hoch erhitzt. Gekauftes Kraut wird erhitzt, damit es lange haltbar ist.

Das Problem dabei ist, dass die Milchsäurebakterien zu Tode gekocht werden.

Bei der wilden Fermentation von Gemüse verwandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure. Die Milchsäure konserviert das Kraut. Die Flüssigkeit, die beim Sauerkraut fermentieren entsteht, ist Nahrung für die Mikroorganismen. Das Gären beginnt.

Neben dem ausgezeichneten Geschmack liefert fermentiertes Gemüse jede Menge natürliche Enzyme und Milchsäurebakterien. Sie sorgen für die Stärkung unserer Abwehrkräfte und eine gesunde Darmflora.

Ob du nun Sauerkraut fermentieren möchtest oder zu Möhren, Gurken oder anderem Gemüse greift, eines bleibt immer gleich: Fermentiertes enthält einen sehr hohen Gehalt an Vitaminen und sekundäre Pflanzenstoffe.

Durch das Einlegen des Kohls bleiben viele wichtige Nährstoffe und Bakterien erhalten. Wenn du Sauerkraut kaufst, ist davon nichts mehr übrig.

Wichtig für die kalte Jahreszeit: in selbst fermentiertem Kraut steckt ganz viel Vitamin C.

Pasteurisiertes Kraut aus dem Supermarkt verliert seine gesunden Eigenschaften.

Zu welchen Rezepten passt Sauerkraut am besten?

Die meisten kennen Sauerkraut aus der sehr fettigen und deftigen Winterküche. Es wird mit Bratwurst, Schweinebraten und Co serviert. Da kann das Kraut dann noch so gesund sein, eine gesundes Mittagessen ist das ganz und gar nicht. Selbst gemachtes Sauerkraut macht sich gut zu Bratkartoffeln, gebratenem Gemüse und sogar Fisch.

Auch in Salaten, Aufläufen oder in Burgern kann es zum Einsatz kommen.

Und hier wie versprochen die Kurzfassung des Rezepts für alle, die regelmäßig fermentieren:

 

Unser Fazit

Sauerkraut fermentieren ist wirklich easy. Das einzige, was du brauchst, ist ein bisschen Geduld. Aber dafür schmeckt’s dann umso besser :)

Achte besonders gut darauf, dass das Kraut wirklich in der Salzlake liegt. Und dass du den richtigen Ort für die Fermentierung wählst.

Gutes Gelingen!

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