Gelatine ersetzen – die 10 besten Alternativen im Check!

Gelatine ersetzen

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Gelatine steckt in vielen Lebensmitteln, aber sie ist nicht vegetarierfreundlich. Hier erfährst du, wie du mit pflanzlichen Alternativen Gelatine ersetzen kannst!

Du möchtest Gelatine ersetzen, weil es dir bei der Vorstellung graut, dass in einem Kuchen Schweineschwarten und Knochen sind? Das kann ich gut verstehen.

Oder du nicht mehr mit der Vorstellung leben kannst, bei jedem Gummibärchen auf Haut herumzukauen? Hat man sich das mal vor Augen geführt, wird es echt schwierig noch zu Tortenguss, Weingummi und Co zu greifen.

Wenn du dich für Tierwohl einsetzen und dennoch nicht auf leckere Speisen verzichten möchtest, solltest du Gelatine Ersatz ausprobieren. Es gibt viele pflanzliche Alternativen, die du stattdessen verwenden kannst.

Viele pflanzliche Nahrungsmittel haben erstaunliche Fähigkeiten, was das Binden, Andicken und Gelieren anbelangt.

Wir möchten dir heute zeigen, welche Möglichkeiten es gibt und wofür du sie einsetzen kannst.

Was ist Gelatine?

Gelatine ist ein Protein, das durch Hydrolyse von Kollagen gewonnen wird. Ihre Basis sind Haut, Bindegewebe und Knochen von Tieren wie Kühen und Schweinen. Da es keine Kennzeichnungspflicht gibt, kann man davon ausgehen, dass die Basis für die Gelatine aus nicht sehr tierfreundlicher Massentierhaltung stammt.

Sobald das Kollagen in der Gelatine abkühlt, bringt es Lebensmittel wie Gummibärchen, Bonbons, Eis, Cremedesserts aber auch Backwaren in Form.

Gelatine ist geschmacksneutral und wird in Form von Pulver oder Blättern angeboten. Vor der Verwendung wird sie in kaltem Wasser aufgelöst und dann erhitzt. Im Supermarkt kann man sie entweder durchsichtig oder rot kaufen.

Der große Vorteil ist, dass sie sich sehr leicht handhaben lässt, keinen Geschmack hat und flexibel in fast allen Gerichten eingesetzt werden kann.

Wo ist Gelatine enthalten?

Du kennst Gelatine bestimmt aus Gummibärchen oder Weingummi – und natürlich von Tortenguss. Aber auch Kaubonbons und Marshmallows sind vollgepackt damit.

So ziemlich jede Mousse, Kuchencremen, Tortencreme und Gebäckcreme wird damit verdickt und in Form gebracht.

Aber hast du auch gewusst, dass in Wein und Saft die verarbeiteten Schweineschwarten enthalten sind? Gelatine kommt hier zum Einsatz, um Trübstoffe zu binden und die Getränke klarzumachen. So kann man etwa ganz einfach aus trübem Apfelsaft, klaren Saft machen.

Weil die Gelatine nicht im Endprodukt enthalten ist, sondern nur der Klärung dient, muss sie nicht auf der Zutatenliste angeführt werden.

Das ist ein guter Grund, natürlichen und trüben Apfelsaft zu trinken, statt auf die klare Variante zu setzen.

Ebenso findest du Gelatine in Sülze und Wurstwaren in Aspik und auch Mayonnaise. Sogar Frischkäsesorten und Streichkäse wird Gelatine zugesetzt, um die Konsistenz zu verdicken.

Und für alle, die gerne Light Produkte essen, gibt es auch eine Überraschung: Die meisten fettreduzierten Fruchtjoghurts sind nicht vegetarisch. Die Gelatine ersetzt den reduzierten Fettgehalt und dient als Ausgleich.

Aber auch in Kosmetika kann sich Gelatine verstecken – etwa in Form von Kollagen für Anti-Falten-Produkte. Auch in einigen Duschzusätzen ist das tierische Produkt enthalten. Dass es aber auch ohne gelingt, kannst du dir hier ansehen: “Dusch Jelly selber machen *mit Agar Agar*

Wie kann man Gelatine ersetzen?

Gelatine zu ersetzen, muss nicht schwierig sein. Tatsächlich kannst du leicht und lecker Alternativen finden, die deinen Bedürfnissen entsprechen.

Pflanzliche Stärken wie Agar und Guarkernmehl, pflanzliche Gummis wie Xanthan und Johannisbrotkernmehl, vegane Proteine wie Sojaprotein oder sogar Früchte wie Pektin können einen zufriedenstellenden Ersatz darstellen, der der Textur von Gelatine in Rezepten ebenbürtig ist.

Bei so vielen schmackhaften Optionen ist die Wahl der richtigen Option nur eine Frage der Vorliebe – vielleicht musst du ein bisschen experimentieren, um herauszufinden, was für dich am besten funktioniert.

Geliermittel Dosierung pro 500 ml Flüssigkeit
Blattgelatine 6 Blatt
Gemahlene Gelatine 1 Päckchen
Agar-Agar 1 gestrichener TL
Speisestärke* etwa 30 g
Pektin 7,5 g auf 500 g Früchte

Die Mengenangaben sind für Desserts und süße Speisen ausgelegt. Sie helfen dir etwa dabei, Tortencremen einzudicken. Möchtest du Soßen oder Suppen dickflüssiger machen, musst du natürlich viel weniger davon nehmen.

Auf den meisten Packungen sind die genauen Mengenangaben festgehalten.

Häufig ist es aber einfacher, wenn man gezielt nach Rezepten sucht, die ohne Gelatine auskommen – etwa, wie hier, wo wir dir erklären, wie du auch ohne Gelatine Kirschen andicken kannst.

Womit kann man Gelatine ersetzen?

Wenn du auf der Suche nach einem Ersatz für Gelatine in deinen Rezepten bist, gibt es einige tolle Alternativen! Die beliebtesten und bekanntesten stellen wir dir jetzt vor:

  • Agar-Agar
  • Pektin
  • Guarkernmehl
  • Speisestärke*
  • Johannisbrotkernmehl
  • Sago
  • Carrageen
  • Xanthan
  • Aligant
  • Pfeilwurzpulver

Lass uns die einzelnen Ersatzmöglichkeiten im Detail ansehen. Wir verraten dir außerdem, worauf du dabei achten musst und wofür die Alternativen geeignet sind.

Agar-Agar

Agar-Agar ist der bekannteste Ersatz für Gelatine. Es ist eine vegane Alternative, die aus Meeresalgen hergestellt wird. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Gelatine, kann aber zum Andicken von Marmeladen, Gelees, Sirupen und mehr verwendet werden.

Da die einzelnen Hersteller eine unterschiedliche Gelierwirkung haben, kann dir ein Blick auf die Verpackung weiterhelfen. Damit Agar-Agar seine Gelierfähigkeit entwickelt, muss es aufgekocht werden und beginnt nach wenigen Minuten anzudicken.

Die Fähigkeit von Agar-Agar, ohne Zuckerzusatz zu gelieren, macht es zur idealen Wahl für alle, die weniger Zucker zu sich nehmen möchten.

Für mich ist Agar-Agar die beste Alternative zu Gelatine, wenn es um Desserts wie Mousse, Tortenguss oder Torten im Allgemeinen geht. Schau mal hier: “Vegane Lebkuchen Panna Cotta

Pektin

Stellst du regelmäßig Marmelade selbst her und hast dich gewundert, warum vor allem deine Apfel- oder Quittenmarmelade immer so fest wird? Das liegt am Pektin.

Dieses Geliermittel ist in einigen Früchten von Natur aus enthalten. Dazu zählen vor allem Äpfel, Zitronen, schwarze Johannisbeeren und Quitten. Es ist optimal, um Konfitüren dicker zu machen. Du kannst Pektin als Gelatine Ersatz, aber auch für Gelees und Eiscreme einsetzen. Es macht sich auch gut als Tortenguss.

In der Lebensmittelbranche setzt man bei veganen Gummibärchen und Süßigkeiten auf die Gelierkraft von Pektin.

Reines Pektin kannst du online oder in Reformhäusern kaufen. Es steckt aber auch in vielen Fertigmischungen für Gelierzucker, um daraus Marmelade zu machen. Wenn du Marmelade Fan bist, schau mal hier: “Omas geheimes Rezept für Pfirsichmarmelade

Guarkernmehl

Du kennst Guarkernmehl vielleicht aus der Low Carb Küche? Etwa von unseren Low Carb Gnocchi. Gewonnen wird es aus den Samen der Guarpflanze, die anschließend gemahlen werden. Es kommt häufig in cremigem Speiseeis zum Einsatz.

Guarkernmehl ist ein guter Gelatine Ersatz, weil es Flüssigkeit bindet und ihnen dadurch eine zähflüssige Konsistenz verleiht. Deswegen kommt es in kleinen Mengen auch in Brotaufstrichen oder Konfitüren zum Einsatz.

Kleiner Haken: Zucker reduziert die gelierende Wirkung!

Speisestärke

Speisestärke* wird meist aus Kartoffeln oder Mais gewonnen. Aber auch Reisstärke ist immer häufiger zu finden. Sie ist optimal, um Bratlinge oder Kartoffelpuffer zu binden. Aber auch Desserts können damit fest werden – das beste Beispiel dafür ist Pudding.

Um veganes Fruchtgummi herzustellen, kann man mit Speisestärke* ganz einfach und günstig die Gelatine ersetzen. Ein kleiner Löffel davon in selbst gemachtem Apfelkompott oder Apfelmus, sorgt für eine etwas festere Konsistenz.

Löse die Speisestärke* in kaltem Wasser auf, damit sie nicht klumpt und rühre sie dann unter. Koche sie gemeinsam mit dem Lebensmittel auf, das du binden möchtest.

Mit Speisestärke kannst du Mus und Grütze dickflüssiger machen. Aber auch Suppen oder Soßen. Schau mal hier: “Schnelle Rhabarbergrütze mit Erdbeeren und Chiapudding

Johannisbrotkernmehl

Das geschmacksneutrale Bindemittel Johannisbrotkernmehl wird aus den Schoten des Johannisbrotbaums hergestellt und eignet sich ideal zum Andicken von Salatdressings, Soßen und cremigen Gerichten.

Johannisbrotkernmehl kann zu deinen Lieblingsbackwaren hinzugefügt werden und verleiht ihnen eine unwiderstehlich leichte und fluffige Textur.

Außerdem ist diese vielseitige Zutat eine tolle Alternative zu Mehl, Stärke oder Eigelb, wenn du Mayo oder Soßen herstellst. Wenn du Johannisbrotkernmehl anstelle von Agar-Agar verwendest, brauchst du es nicht einmal zu kochen – füge es einfach hinzu, wie es ist!

Sago

Hast du schon mal von Sago gehört? Als unsere Großeltern jung waren, war dieses vegane Bindemittel weitverbreitet. Damit wurde gerne Fruchtgrütze oder Eintopf gebunden. Sago ist ein Bindemittel auf Stärkebasis, das in Form von Körnchen daherkommt.

Es quillt in heißer Flüssigkeit auf das Dreifache auf, die bindende Wirkung entwickelt es beim Abkühlen. Wer schon mal mit Sago experimentiert hat, weiß, dass es bei zu langem Kochen eine breiige Konsistenz bekommt. Bei kurzem Kochen behält es seine kugelartige Form. Das zaubert vor allem Kindern beim Essen ein Lächeln ins Gesicht.

Carrageen

Carrageen ist eine weitere gute Wahl, wenn du Gelatine ersetzen möchtest. Es wird aus Rotalgen gewonnen und kann für viele Gerichte verwendet werden kann.

In der Industrie wird die Rotalge genutzt, um veganen Wein herzustellen oder Babynahrung einzudicken. Du findest es aber auch in (veganem) Eis, Konfitüren und Desserts.

Carrageen kann man im klassischen Supermarkt nicht kaufen. Es ist eher untypisch in der eigenen Küche und deshalb meistens nur online erhältlich. Ich habe es selbst noch nicht probiert.

Xanthan

Wenn du auf der Suche nach einer geeigneten Alternative zu Gelatine bist, ist Xanthan deine optimale Wahl. Dieses Kohlenhydrat wird aus einer speziellen Bakterienkultur gewonnen und bietet ein bemerkenswertes Anwendungspotenzial als Emulgator und Bindemittel.

So kann man Xanthan etwa für Gelees, Pudding, Nachspeisen, Soßen, Suppen und Dressings verwenden.

Wenn du mit Xanthan Gelatine ersetzen willst, hast du den Vorteil, dass es sehr ergiebig ist. Du brauchst also nur geringe Mengen, um den Effekt zu merken. Zudem ist das Bindemittel geschmacksneutral, farblos und geruchlos.

Aligant

Für diejenigen, die eine Alternative zu Gelatine suchen, ist Alginat ein großartiger Ersatz. Alginat wird in der Regel aus getrockneten und pulverisierten Braunalgen gewonnen, die sich kaum von der ursprünglichen Version der Gelatine unterscheiden. Das macht es zum perfekten Geliermittel für viele Anwendungen.

So kommt es etwa als Bindemittel für Soßen und Suppen zum Einsatz. Genauso aber auch in Süßspeisen aller Art.

Pfeilwurzpulver

Und schließlich ist Pfeilwurzpulver eine hervorragende Alternative zu Gelatine, da es die Zutaten effektiv miteinander verbindet. In der Industrie wird es gerne für das Binden von Soßen und Suppen genutzt. Aber auch in Gelees und Zuckerguss lässt es sich sehr gut einsetzen.

Die Wurzeln von Pfeilwurz bestehen aus etwa 23 % Stärke und werden nach dem Waschen von ihrer Haut befreit. Nach dem Trocknen werden sie Brei gemahlen. Zurückbleibt ein feines Pulver aus Stärke, das geschmacksneutral ist.

Unser Fazit

Wenn ich Gelatine ersetzen möchte, greife ich beim Backen zu Agar-Agar. Es verhält sich ziemlich ähnlich zu Gelatine und ist geschmacksneutral. Kleiner Haken: es kostet mehr, aber dafür kann man sicher sein, keine Schweineschwarte zu essen. Das ist es mir wert.

Je nach Verwendungszweck können auch Speisestärken oder Pektin eine sehr gute Wahl sein, um Gelatine zu ersetzen.

Viel Spaß beim Kochen und Backen!

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