Was macht Urkorn so besonders? Ist das nur ein Trend oder ist Urgetreide gesund? Hier findest du alles, was du über alte Getreidesorten wissen musst!
„Heute haben wir Kamut Brot im Angebot, möchten Sie mal probieren?“, fragt mich der Bäcker meines Vertrauens. Etwas skeptisch sehe ich mir die Brothäppchen an.
Meinen Blick hat er wohl gut gedeutet und erklärt mir darauf „Das ist ein Urgetreide, das besonders gesund ist.“
Na, gut. Dann koste ich eben. Und siehe da: Das Urgetreide Kamut Brot schmeckt richtig lecker.
Aber halt mal… Urgetreide? Was soll das sein? Ich hab mich für dich schlau gemacht! Heute erfährst du alles, was du über alte Getreidesorten wissen musst.
Was ist Urgetreide?
Als Urgetreide bezeichnet man alte Getreidesorten, die meistens in Vergessenheit geraten sind. Schön langsam kehren sie aber auf unsere Teller zurück. Man nennt diese Sorten auch Urkorn.
Schon vor über 8.000 Jahren wurde Urgetreide in Kleinasien angebaut. Genauer gesagt waren es damals Einkorn und Emmer, die sich dann langsam auf weite Teile Europas ausbreiteten. Und dann plötzlich verwanden die vielen Sorten es von den Äckern, weil viel ertragreiche Sorten wie Weizen und Roggen den Platz einnahmen.
Man kann sie wie normales Weizenmehl verwenden und daraus Brot, Brötchen, Kuchen und Nudeln zubereiten. Der Unterschied liegt einerseits im Geschmack und andererseits im höheren Nährstoffgehalt.
So enthält Urkorn viel mehr Mineralstoffe – allen voran Zink und Eiweiß.
Immer öfter kann man es jetzt bei Bäckern oder im Supermarkt finden. Angepriesen wird es meist wie die Innovation schlechthin. Dabei sind die alten Getreidesorten zehntausend Jahre alt und alles andere als neu. Sie sind die Vorgänger unseres heutigen Getreides.
Urkorn ist robuster gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Erwischt es die Getreidesorte doch, dann sind herkömmliche Spritzmittel meist unwirksam.
Deshalb werden bei den meisten Sorten auch keine Fungizide und Pestizide eingesetzt. Alte Getreidesorten wachsen langsamer und bringen weniger Ertrag, weshalb sie für die konventionelle Landwirtschaft sehr uninteressant sind. Deshalb ist fast jedes Urgetreide Bio.
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Wie viele Nährstoffe in Urgetreide stecken
Das ist sehr schwer zu sagen, denn jede Sorte bietet andere Vorteil. Bei Kalorien, Fett und Kohlenhydrate liegen alle Sorten mit Weizen ziemlich gleich auf.
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Spannend sind aber Mineralstoffe wie Zink, Kalium, Kalzium und Co. Denn davon steckt in alten Getreidesorten viel mehr als in Weizen. Ein Grund dafür ist, dass diese Sorten nicht überzüchtet und nur auf Ertrag ausgelegt sind.
Urgetreide enthält wie Weizen Gluten. Einige Sorten zwar weniger als andere, aber wirklich glutenfrei ist nur Hirse. Einige Sorten wie Kamut enthalten sogar mehr Gluten als herkömmliches Weißmehl.
Welche Nährstoffe in Urkorn stecken, das findest du jeweils beim Korn selbst.
Welche Urgetreidesorten es gibt
Du wirst dich wundern wie viele Sorten es gibt und, dass du viele davon sogar schon gegessen hast. Hier erfährst du alles, was du über die einzelnen Urgetreidesorten wissen musst.
Kaufen kannst du Urgetreide übrigens in Reformhäusern, Bio-Läden oder online. Im normalen Supermarkt findest du nur eine sehr geringe Auswahl.
Dinkel zählt zum Urkorn
Die bekannteste alte Getreidesorte ist Dinkel. Du kannst Dinkelmehl 1:1 gegen Weizen ersetzen. Geschmacklich macht das so gut wie keinen Unterschied, aber Dinkel ist viel gesünder als Weizen.
Du findest in Dinkel Vitamin A, B-Vitamine, Vitamin D, E und Silizium für starke Haare, Nägel und schöne Haut. Dinkel punktet außerdem mit seinem hohen Mengen Kalium, Magnesium und Zink. Sowie hochwertigem Eiweiß.
Im Müsli verwendet man gerne Dinkelflocken. Sie sehen ein wenig wie Haferflocken aus, nur sind sie viel dunkler und schmecken nussiger.
Dinkel Nährwerte und Kalorien pro 100 Gramm
- Kalorien: 340
- Eiweiß: 12,3 g
- Fett: 2,7 g
- Ballaststoffe: 11 g
- Kohlenhydrate: 62,4 g
In Dinkel findest du Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und viel Magnesium.
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Hafer als alte Getreidesorte
Ja, auch die beliebten Haferflocken zählen zum Urgetreide. Hafer enthält B-Vitamine und viele Ballaststoffe.
Bei den Ballaststoffen haben Beta-Glucane, die Nase vorne. Sie wirken beruhigend auf den Magen und schützen den Darm. Sie helfen dir auch Cholesterin auszuscheiden und schützen so die Blutgefäße vor Cholesterinablagerungen.
Für alle mit Zöliakie: Es gibt glutenfreie Haferflocken.
Mit Haferflocken kannst du Kuchen und Muffins backen. Du kannst daraus Pancakes, Porridge und pikante Bratlinge zubereiten. Auch Brot und Brötchen gelingen mit Haferflocken oder Hafermehl ganz wunderbar.
Hafer Nährwerte und Kalorien pro 100 Gramm
- Kalorien: 363,4
- Eiweiß: 13,5 g
- Fett: 7 g
- Ballaststoffe: 10 g
- Kohlenhydrate: 58,7 g
Bei den Vitaminen, Mineralstoffen und Spurelementen ist Hafer ein echtes Powerkorn. Du findest darin Vitamin B1, B2, B6, K und E. außerdem Kalzium, Kalium, viel Eisen, Phosphor, Magnesium, Mangan, Kupfer, Zink und Selen.
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Hirse ist eine alte Getreidesorte
Neben Dinkel und Hafer zählt Hirse zu den Urgetreidesorten, die relativ bekannt sind. Wenn man es aber ganz genau nimmt, dann verstecken sich hinter dem Begriff Hirse zwölf verschiedene Arten. Falls du schon mal von Teff gehört hast – auch das ist eine Hirsesorte.
Reis lässt sich in vielen Rezepten ganz einfach durch Hirse ersetzen. Man kann sie auch süß als Dessert zubereiten – vermischt mit Früchten, Honig und Joghurt. Aus Hirsemehl kann man Fladenbrot machen. Gröber gemahlen kann man sie wie Grieß verwenden und in Suppe geben oder zu Brei verarbeiten.
Hirse sollte man vor dem Essen immer kochen, damit sie besser bekömmlich wird. Im Kochtopf sollte Hirse dann bei dir landen, wenn du regelmäßig eine Eisenmangel hast. So viel Eisen wie Hirse enthält, findest du in kaum einem anderen Korn. Dasselbe gilt übrigens für Magnesium.
Hirse Nährwerte und Kalorien pro 100 Gramm
- Kalorien: 342,3
- Eiweiß: 10,6 g
- Fett: 1,9 g
- Ballaststoffe: 3,9 g
- Kohlenhydrate: 68,8 g
Im Urkorn Hirse findest du sehr viel Fluor und Kieselsäure, was für starke Knochen, Nägel und Zähne sehr wichtig ist. Auch Haare und Haut profitieren davon. Ebenfalls in großen Mengen enthalten sind Kalium, Phosphor und Schwefel.
Im Unterschied zu anderen Urgetreidesorten ist Hirse basisch und sorgt für einen ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalt.
Emmer ist eine Urgetreide-Sorte
Hast du schon mal vom Urgetreide Emmer gehört? Wenn nicht: Mach dir nichts draus. Kaum jemand kennt Emmer. Dabei war die alte Getreidesorte früher weit verbreitet.
Und auch heute sollte man zulangen. Denn das Urgetreide enthält doppelt so viel Vitamin E wie Weizen.
Bei einigen Bäckern findet man Brot und Brötchen, die Emmer enthalten. Das Mehl ist dunkler und gröber als normales Weizenmehl. Deshalb verleiht es Gebäck auch eine charakteristisch dunkle Färbung. Es kommt in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen oder Bratlingen zum Einsatz.
Das Urgetreide hat keine so gute Klebeeigenschaft wie herkömmliches Weizenmehl. Deswegen ist beim Backen Geschick gefragt – Brot, Brötchen und Co werden nicht so fluffig.
Und man kann daraus sogar Bier zubereiten. Emmerbier ist besonders würzig.
Emmer Nährwerte und Kalorien pro 100 Gramm
- Kalorien: 325
- Eiweiß: 13 g
- Fett: 2,5 g
- Ballaststoffe: 9 g
- Kohlenhydrate: 62 g
Grünkern neu entdeckt als Urkorn
Jetzt wird es ein wenig Exotischer. Hast du schon mal von Grünkern gehört? Klingt seltsam, oder? Ist aber nichts anders als Dinkel.
Bevor der Dinkel reif ist, wird er geerntet und danach geröstet und getrocknet. So bleiben die Dinkelkerne grün und geschmacklich würzig-aromatisch.
Aus Grünkern kannst du Bratlinge, Risotto oder leckere Suppen zubereiten. Zum Backen eignen sich die grünen Kerne nicht.
Grünkern Nährwerte und Kalorien pro 100 Gramm
- Kalorien: 326
- Eiweiß: 11 g
- Fett: 3 g
- Ballaststoffe: 8 g
- Kohlenhydrate: 63 g
Weil Grünkern noch nicht ganz reifer Dinkel ist, ist auch die Zusammensetzung von Vitaminen und Mineralstoffen ganz anders. Man kann Grünkern als echtes Superfood aus Deutschland bezeichnen. Du findest darin viel Magnesium und Phosphor, was sehr beruhigend auf die Nerven wirkt.
Wenn du Grünkern isst, nimmst du außerdem jede Menge B-Vitamine und Eisen zu dir. Wer einen empfindlichen Magen hat, der kann bei Grünkern zulangen. Es wirkt beruhigend auf den Magen und ist nicht belastend.
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Einkorn ist die Mutter aller Weizensorten
Einkorn ist der Vorfahre aller Weizensorten. Während der Bronzezeit war es einer der wichtigsten Grundnahrungsmittel und die häufigste Getreideart.
Einkorn hat eine wunderschöne goldgelbe Farbe und kleine weiche Körner. Die Farbe bekommen die Kerne von ihrem hohen Carotin Gehalt.
Pasta, Brot und Gebäck aus Emmer haben eine schöne gelbe Farbe und einen leicht nussigen Geschmack. Als Flocken kann man Einkorn ins Müsli mischen für Suppen oder Bratlinge verwenden.
Aus Einkorn wird auch Bier gebraut. Wenn du mit diesem Urgetreide backen möchtest, dann musst du wissen, dass es schlechte Klebeeigenschaften hat. Daher verwendet man es meistens in Kombination mit einer anderen Mehlsorte wie Dinkelmehl.
Einkorn Nährwerte und Kalorien pro 100 Gramm
- Kalorien: 320
- Eiweiß: 19 g
- Fett: 2,6 g
- Ballaststoffe: 9 g
- Kohlenhydrate: 62 g
Gerste als Urgetreide
Spätestens seit Superfood voll im Trend ist, kennen die meisten auch Gerste. Zumindest in Form von Gerstengras landet es in vielen Smoothies und Pulvern. Und wer Bier liebt, weiß: Ein Bier ohne Gerste schmeckt nur halb so gut. Auch als Rohstoff für Malzkaffee oder Spirituosen eignet sich Gerste sehr gut.
Gerste zählt zu den ältesten Getreidearten überhaupt.
Leider kann man Gerste nicht so einfach gegen Weizenmehl austauschen. Gerste enthält nämlich viel weniger Klebereiweiß (Gluten) und wird deshalb eher als Flocken, Graupen oder Grütze verwendet.
In vielen guten Restaurants hat es Gerste schon zurück auf die Speisekarte geschafft. Da wird Gerstenrisotto oder ein Dessert aus Gerste mit Milch und Früchten angeboten.
Gerste Nährwerte und Kalorien pro 100 Gramm
- Kalorien: 335,7
- Eiweiß: 10 g
- Fett: 2,1 g
- Ballaststoffe: 17 g
- Kohlenhydrate: 64,3 g
Gerste ist übrigens eine ganz wunderbare und regionale Alternative zu Reis.
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Urroggen als Urkorn
Urroggen ist eine alte Getreidesorte, die schon vor 7000 Jahren angebaut wurde. Man nennt es übrigens auch Waldstaudenkorn. Ursprünglich wuchs Urroggen als Unkraut auf Weizenfeldern. Er ist winterfest und hat kaum Ansprüche an den Boden, weshalb er weitergezüchtet wurde. Daraus ist der Roggen entstanden, den wir heute kennen.
Du kannst das Urkorn in einigen Läden kaufen und daraus Brot oder süße Backwaren zubereiten. Er ist reich an Ballaststoffen, Eiweiß, Spurenelementen und B-Vitaminen.
Geschmacklich finde ich ihn mega lecker. Du kennst herkömmlichen Roggen sicher von Sauerteigbrot. Urroggen schmeckt noch ein wenig würziger und erdiger.
Roggen Nährwerte und Kalorien pro 100 Gramm
- Kalorien: 321,2
- Eiweiß: 9 g
- Fett: 1,7 g
- Ballaststoffe: 14 g
- Kohlenhydrate: 59,7 g
Das aromatische Urroggen-Mehl wird gerne verwendet, um Mischbrote zu backen.
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Khorasan oder Kamut als alte Sorte
Und jetzt wären wir auch schon bei Kamut, auch Khorasan genannt und dem Brot, das ich verkosten durfte. Vor 6000 Jahren begann man mit dem Anbau dieser alten Getreidesorte. Sie zählt somit zu den ältesten kultivierten Getreidesorten.
Der Begriff Kamut ist keine Bezeichnung für die Getreidesorte, sondern eine geschützte Produktbezeichnung für Khorasan-Weizen, der biologisch angebaut wird. Umgangssprachlich verwendet man aber eher Kamut als Khorasan. Kein Wunder, lässt sich das doch auch viel leichter aussprechen und merken.
Angebaut wird das Urkorn in Südeuropa, weil es sehr warmes und trockenes Klima liebt. Im Unterschied zu normalem Weizen ist diese Sorte viel robust gegenüber Krankheiten.
Kamut Nährwerte und Kalorien pro 100 Gramm
- Kalorien: 346
- Eiweiß: 14,8 g
- Fett: 2,4 g
- Ballaststoffe: 8,9 g
- Kohlenhydrate: 61,7 g
Was sofort auffällt, ist der hohe Eiweißgehalt. Kamut hat 30 % mehr Eiweiß als moderne Getreidesorten. Dadurch überzeugt er mit hervorragenden Klebereigenschaften und ist für elastische Teige wie Brötchen oder Baguette besonders gut geeignet.
Du findest in Kamut außerdem Zink, Selen, Phosphor, Magnesium, Vitamin E, B1 und B2.
Unser Fazit
Abwechslung bringt’s! Statt jedes Mal zu Weizenbrötchen zu greifen, probier doch mal Brot aus Urgetreide. Du kannst aus den meisten Sorten Urkorn leckere Suppen und Bratlinge zubereiten. Probiere die alten Getreidesorten in deine Rezepte einzubauen. Das bringt dich nicht nur geschmacklich auf ein ganz neues Level, auch dein Körper wird dir für die vielen Nährstoffe danken.
Viel Spaß beim Probieren!
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