Du liebst selbst gemachte Fruchtaufstriche, aber jedes Jahr dasselbe Problem – die wunderschöne rote Erdbeermarmelade wird braun. Aber warum eigentlich und was kann man dagegen machen? Das erfährst du hier!
Wer selbst Marmelade kocht, der weiß, dass sie einfach so viel besser schmeckt als die Variante aus dem Supermarkt. Man kann ihr mit Vanille, Zitronenthymian und ähnlichem eine persönliche Note verpassen.
Mit einem Etikette versehen eignet sie sich als kleines Mitbringsel genauso gut wie als Weihnachts- oder Geburtstagsgeschenk.
Da lohnt es sich schon mal eine größere Menge zu machen.
Aber was ist das? Das wunderschöne Fruchtgelee verfärbt sich und sieht plötzlich alles andere als appetitlich aus. Der Braunton ist sogar ziemlich eklig. So kann man die Marmelade keinesfalls verschenken.
Woran liegt es, dass Erdbeermarmelade braun wird und kann man wirklich etwas dagegen machen? Genau das hat mich eine Freundin kürzlich gefragt. Darauf hin bin ich gleich in den Keller gegangen und siehe da: Meine selbst gemachte Erdbeermarmelade mit Birkenzucker ist nicht braun geworden. Aber woran liegt das?
Ich habe mich für dich schlau gemacht!
Inhaltsverzeichnis
Wieso wird Erdbeermarmelade braun?
Selbst gemachte Erdbeermarmelade färbt sich nach einigen Monaten braun oder bekommt einen grauen Schimmer. Dafür verantwortlich sind Licht und Vitamin C. Das Licht zerstört die natürlichen Farbstoffe der Früchte, Vitamin C beschleunigt den Prozess.
Für die rote Färbung von Erdbeeren sind Anthocyane verantwortlich. Sie können rasch von Enzymen aufgespalten werden, was dazu führt, dass die Farbe nicht stabil ist und sich verändert.
Es ist ein ganz normaler Prozess, dass aus roter Marmelade nach wenigen Monaten ein bräunlich-gräulicher Fruchtaufstrich wird. Du hast beim Herstellen nichts falsch gemacht und kannst die Erdbeermarmelade bedenkenlos essen.
Die Farbe verlieren vor allem Fruchtaufstriche, die mit Beeren aus sehr hellem Fruchtfleisch hergestellt werden.
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Bei Erdbeersorten, die auch im Inneren leuchtend rot sind, ist die Wahrscheinlichkeit viel geringer, dass Marmelade und Co die Farbe ändern. „Bei späten Erdbeersorten wird der Rotton viel weniger rasch abgebaut“, erklärt Obstexpertin Dr. Helga Buchter-Weisbrodt in einem Interview.
Vor allem Beeren, die ab Mai reifen, sind dafür bekannt im Inneren weiß zu sein.
Das heißt für dich: Verwende nur ganz reife Beeren, die spät reifen. Je dunkler und intensiver die Farbe, desto schöner wird auch die Marmelade.
Dunkelrote Erdbeeren enthalten aber ohnehin viel mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Wenn du also die Wahl hast, dann solltest du ihnen den Vorzug geben.
Hast du schon mal Erdbeermarmelade ohne Zucker gemacht?
Warum wird gekaufte Erdbeermarmelade nicht braun?
Gekaufte Erdbeermarmelade wird mit einem Enzymhemmer behandelt. Er verhindert, dass die Erdbeerkonfitüre bräunlich wird. Einige gekaufte Marmeladen enthalten zusätzlich Konservierungs- und Farbstoffe, damit sie länger frisch aussehen.
Mythos oder Fakt: Was hilft wirklich gegen braune Erdbeermarmelade?
Es gibt ein paar Tipps, die im Internet kursieren, die genau das Gegenteil von dem bewirken, was du möchtest. Sie machen das ganze Problem noch schlimmer. Lass uns ansehen, was stimmt und was ein Mythos ist.
Womit wird Erdbeermarmelade braun und wie lässt sich das verhindern?
Ascorbinsäure gegen braune Erdbeermarmelade
Viele behaupten, dass durch Ascorbinsäure (Vitamin C) der Verfärbungsprozess gestoppt werden kann.
Es stimmt, dass Vitamin C bei vielen Obstsorten die Verfärbung verhindert. Bei Erdbeeren ist aber das Gegenteil der Fall. „Die Konfitüre verliert dadurch noch schneller ihre rote Farbe“, weiß die Expertin.
Wieso passiert das? Die Erdbeermarmelade wird braun, weil das Vitamin C bei der Lagerung abgebaut wird. Dabei wird Wasserstoffperoxid frei, das die roten Farbstoffe (Anthocyane) der Beeren noch schneller spaltet.
Tipp: Als Erdbeerfan solltest du diesen Erdbeer-Sirup kosten!
Marmelade einfrieren, um die Farbe zu erhalten
Ein Tipp, der garantiert funktioniert, ist das Einfrieren von Marmelade. Hier hast du zwei Möglichkeiten.
Du kannst den fertig gekochten Fruchtaufstrich einfrieren. Achtung: Nicht zu voll füllen, die Marmelade dehnt sich aus und kann das Glas zum Platzen bringen.
Oder du frierst die Erdbeeren ein und bereitest immer eine kleinere Menge Fruchtaufstrich zu.
Mit gefrorenen Erdbeeren schmeckt die Marmelade ganz gleich wie mit frischen Früchten. Der Aufwand ist hier allerdings ein bisschen größer. Wer Wert auf schöne Farbe legt und die Konfitüre verschenken möchte, für den lohnt sich die Überlegung aber.
Mit roten Früchten nachhelfen
Wer sich diesen Aufwand sparen möchte, der kann ein paar Früchte in die Marmelade rühren, die für extra Farbe sorgen. Wenn du sehr wenig davon verwendest, wirst du es geschmacklich kaum merken. Aber die Farbe wirkt viel frischer.
Außerdem verfärbt sich die Erdbeermarmelade nicht braun. Besonders gut geeignet sind:
- Holunderbeeren (Achtung etwas Eigengeschmack),
- Schwarze Johannisbeere,
- Heidelbeeren aus dem Wald,
- Brombeeren,
- Aroniabeeren
- oder Rote Bete Saft (keine Sorge, der Geschmack ist nicht bemerkbar)
Auf ein Kilogramm Erdbeeren nimmst du etwa eine 150 g dieser Früchte. Probier es aus, das klappt wirklich!
Was farblich auch funktioniert und sehr lecker schmeckt, ist Erdbeermarmelade mit Rhabarber. Die braune Farbe verhinderst du, wenn du nur die roten Rhabarberstiele verwendest.
Im Keller bleibt Marmelade rot
Gegen die Braunfärbung kann es helfen, wenn du die Marmelade kühl lagerst. So bleibt sie ein bisschen länger rötlich, aber wird nach der Zeit auch braun. Du kannst in einem dunklen Raum ohne Licht etwa ein bis zwei Monate gewinnen. Viel länger allerdings nicht.
Wenn dir das genügt, dann solltest du die Marmelade sehr dunkel lagern. Das Aufspalten des roten Farbstoffs kannst du verhindern, wenn du die Konfitüre nicht über 5 Grad lagerst.
Wie behält Marmelade die rote Farbe?
Beim Einfrieren von Erdbeermarmelade bleibt die rote Farbe erhalten. Durch die niedrigen Temperaturen wird die Reaktion der Früchte und des Vitamin C verhindert. So bleibt die Marmelade lange genießbar und auch optisch ein Hingucker. Nach dem Auftauen schmeckt sie wie frisch gekocht.
So frierst du Erdbeerkonfitüre ein:
- Fülle die Gläser nur 3/4 voll, damit sich der Fruchtaufstrich beim Einfrieren ausdehnen kann
- Lass die Marmelade vollkommen auskühlen
- Lagere die Gläser stehend im Gefrierschrank
- Hole den Aufstrich am Vorabend aus dem Tiefkühler und lass sie im Kühlschrank auftauen.
Kann man braune Erdbeermarmelade essen?
Die Antwort lautet in den meisten Fällen: Ja. Braune Marmelade ist nicht verdorben und auch am Geschmack ändert sich wenig.
Verlasse dich am besten auf deine Sinne. Wenn sie gut riecht und kein Schimmel ersichtlich ist, koste eine kleine Menge. Geschmacklich sollte sie ganz gleich sein wie frische Marmelade. Zeigt sie auch nur den kleinsten Anschein von Schimmel – ab in den Bio-Müll damit. Den Schimmel mit einem Löffel zu entfernen und die Konfitüre dann normal zu essen – das ist keine gute Idee!
Braune Marmelade nehme ich gerne zum Backen. Hier spielt die Farbe eine nebensächliche Rolle. Problem gelöst. Zum Auffrischen kannst du auch einfach ein wenig Lebensmittelfarbe* unterrühren.
Wie lange ist selbstgemachte Marmelade haltbar?
Die tatsächliche Haltbarkeit von Konfitüren ist von vielen Faktoren abhängig. Einerseits von den verwendeten Zutaten – je mehr Zucker sie enthält, desto länger ist sie in der Regel genießbar und andererseits davon, wie sauber du arbeitest.
Gläser und Arbeitsutensilien müssen sterilisiert werden, bevor du dich an die Arbeit machst. Du kannst die Gläser im Ofen, in der Mikrowelle oder in einem Topf sterilisieren. Schau mal hier: „So reinigst du Gläser für Marmelade und Sirup richtig“
Verwende nur frisches Obst ohne matschige und faule Stellen und koche die Früchte eine Zeit lang auf, um Bakterien abzutöten.
Befülle die Gläser mit heißer Marmelade und schließe sie sofort. Lasse sie über Nacht abkühlen und stelle sie nicht auf den Kopf.
Jetzt ist die Erdbeerkonfitüre mindestens ein Jahr lang haltbar, meistens sogar viel länger. Es kann nur passieren, dass die Erdbeermarmelade braun wird – aber das ist kein Grund zur Sorge, wie wir ja gerade gelernt haben.
Hast du das Glas geöffnet, bewahre es im Kühlschrank auf und verbrauche es rasch. Geöffnet ist die Marmelade etwa 2 Wochen lang haltbar.
Unser Fazit
Erdbeermarmelade wird braun, weil der rote Farbstoff abgebaut wird. Man kann nachhelfen, wenn man andere Früchte in die Konfitüre mischt oder sie einfriert. Dass sie sich bräunlich verfärbt ist ganz normal, du hast nichts falsch gemacht.
Auch wenn sie nicht mehr so appetitlich aussieht wie zuvor: Braune Erdbeermarmelade kann man bedenkenlos essen.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
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