Sauer vergoren das ist doch verdorben oder? Von wegen! Fermentierte Lebensmittel sind total im Trend. Sie sind mega gesund und schmecken umwerfend lecker. Vor allem unser Darm liebt sie!
Fermentierte Nahrungsmittel sind der Foodtrend des Jahres. Da sind wir natürlich neugierig. Was ist fermentieren und warum ist denn so trendy?
Blogger versuchen gerade die verschiedensten Gemüsesorten zu fermentieren. Kleine Hofläden, Naturkostgeschäfte und Feinkostläden freuen sich im Moment über einen reißenden Absatz für probiotische Nahrungsmittel. Aber woran liegt das und lohnt es sich?
Wenn du jetzt überlegst: Was ist fermentieren? Dann kommt dir vielleicht Sauerkraut in den Sinn.
Ja da liegst du nicht falsch.
Aber da geht natürlich noch mehr :)
Inhaltsverzeichnis
Wie wäre es mit frischgebackenem Sauerteigbrot, Flammkuchen mit Sauerkraut oder Kefirdrinks?
17 Tipps, mit denen du deine Verdauung anregen kannst
Der Geschmack dieser Gerichte ist nur ein kleiner Bruchteil von den Gründen, warum du fermentierten Lebensmitteln auf jeden Fall eine Chance geben solltest.
Aber Fermentiertes ist nicht nur lecker, sondern auch mega gesund für unseren Darm.
Was ist fermentieren eigentlich?
Aber was ist fermentieren denn nun überhaupt? Fermentation ist eigentlich nichts anderes als ein Gärungsprozess. Vereinfacht gesagt: Pilz- und Bakterienkulturen lösen einen Stoffwechselprozess in frischem Gemüse aus.
Mehrere Tage altert das Gemüse dann unter kontrollierten Bedingungen. Dadurch erhält es jede Menge neuer Eigenschaften, die du auf keinen Fall unterschätzen solltest.
Früher wurden Lebensmittel durch Fermentierung lange haltbar gemacht. Von den vielen gesundheitsfördernden Wirkungen und vom Geschmack sind nicht nur Profiköche begeistert.
Beim Fermentierungsprozess werden Lebensmittel wie Gemüse mit Salz vermischt und in ein verschlossenes Gefäß gegeben.
So entsteht Milchsäure, die schließlich zu gären beginnt.
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Wichtig ist, dass bei diesem Vorgang schlechte Bakterien inaktiv bleiben. Genau das macht fermentierte Lebensmittel so gesund.
Wow! So einfach kannst du Sauerkraut selber fermentieren!
Auch die Aromen werden dadurch vielseitiger und intensiver. Fermentierung findet bei zahlreichen Nahrungsmittel statt ohne, dass wir es wissen. Dank Bakterien und Pilzen wird Getreide zu Bier, Milch zu Joghurt oder Traubensaft zu Wein. Du siehst: fermentierte Lebensmittel sind allgegenwärtig.
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Selbst Tee gibt es in unterschiedlichen Fermentationsstufen.
Nehmen wir mal schwarzen, grünen oder weißen Tee. Sie unterscheiden sich nicht nur wesentlich in der Farbe, sondern auch im Geschmack. Beim Tee wird allerdings von einem Oxidationsprozess gesprochen.
Die Blätter werden in einer feuchtwarmen Umgebung gerollt. Dadurch brechen die Blattzellen auf, sodass der Zellsaft austritt. Kommen die Blätter dann mit Sauerstoff in Kontakt, fließen die Inhaltsstoffe zusammen, wodurch eine Verfärbung des Tees hervorgerufen wird.
Die Farben variieren zwischen Dunkelgrün bis Kupferrot. Während des Oxidationsprozesses entfaltet der Tee seinen aromatischen und intensiven Geschmack.
Fermentierte Lebensmittel sind also nichts anders als veredelte Nahrungsmittel.
Übrigens: Wenn du dich fürs Fermentieren interessierst, dann kann ich dir den Shop von Fairment empfehlen*. Hier findest du nicht nur Gläser, Bakterienkulturen und Gäraufsätze, sondern auch sehr viele hilfreiche Informationen.
Beim Kauf eines Startersets, bekommst du übrigens auch gratis Zugang zur Online Akademie, wo du lernst wie man fermentiert und wo deine Fragen beantwortet werden. Ich treibe mich gerne in diesem Mitgliederbereich herum und bin ich hier auch auf dieses Rezept für Sauerkraut gestoßen.
Was passiert während Lebensmittel fermentiert werden?
Bevor Lebensmittel fermentiert werden, wird bei den meisten Nahrungsmitteln eine Starterkultur hinzugegeben. Das sind natürliche Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Hefe oder gute Bakterien.
Beim Käse sind das Lab oder Milchsäurebakterien. Erst dadurch kann die Milch stocken und zu Käse, Joghurt und Co verarbeitet werden.
Die Mikroorganismen können entweder aus den Zutaten selbst stammen oder aus der Umgebung.
Wichtig ist, dass du die Lebensmittel luftdicht lagerst.
Die Starterkulturen vermehren sich während der Lagerung. Kohlehydrate werden dann zu Milchsäure mit konservierenden Eigenschaften umgewandelt.
Ein saures Milieu entsteht, wenn der pH-Wert sinkt. Dadurch können ungesunde Keime nicht gedeihen. Sie würden dafür sorgen, dass das Gemüse während dem Fermentieren verderben würde.
Das Ergebnis des Fermentationsprozesses sind haltbare und im Geschmack, Nährwert sowie Textur veränderte Nahrungsmittel.
Was macht fermentierte Nahrungsmittel so gesund?
Damit Lebensmittel auch im Winter verfügbar sind, mussten die Menschen sie früher nach der Ernte konservieren.
Das Ganze natürlich ohne Strom, geschweige denn Tiefkühltruhen. Dafür eignete sich vor allem das Fermentieren, da hierbei die Lebensmittel nicht erhitzt werden mussten und trotzdem die Vitaminversorgung in den Wintermonaten gesichert wurde.
Was bedeutet fermentiert wurden Lebensmittel früher nur deswegen, damit sie lange haltbar sind. Heut weiß man, dass der Gärungsprozess sie auch mega gesund macht.
Aber was genau macht fermentierte Lebensmittel so gesund?
Dazu musst du wissen, dass während des Fermentationsvorgangs zusätzliche Vitamine entstehen. Unter anderem lebenswichtiges Vitamin C und Vitamin B.
Früher war es nämlich nicht möglich, sich im nächsten Supermarkt Nahrungsergänzungsmittel zu kaufen. Dank dem Fermentationsprozess konnten sich die Menschen das ganze Jahr über mit regionalen Produkten ausgewogen ernähren. Ohne weit gereister Importprodukte.
Du profitierst aber nicht nur von den enthaltenen Vitaminen. Über fermentierte Lebensmittel wird sich auch dein Darm freuen.
Warum? Ganz einfach, milchsauer vergorene Nahrungsmittel wie etwa Kefir, Joghurt oder Sauerkraut fördern eine gesunde Darmflora.
Das ist nicht nur für deine Verdauung, sondern auch für deine Immunabwehr wichtig.
Zudem sind fermentierte Produkte leichter verdaulich und durch die abgebauten Kohlenhydrate kalorienärmer.
Also, worauf wartest du noch? Es gibt jede Menge fermentierte Lebensmittel, die darauf warten von dir ausprobiert zu werden. :)
Wie du Lebensmittel selbst fermentiert kannst
Früher wussten alle Hausfrauen wie sie ihr Gemüse durch Fermentieren lange haltbar machen und dadurch die Versorgung mit Vitaminen im Winter sicherstellen.
Du greifst heute wahrscheinlich auch eher zu Konservendosen, Importware oder Tiefkühlgemüse, nicht wahr? Dabei ist es ganz einfach Nahrungsmittel zu fermentieren.
Bei milchsauer fermentierten Nahrungsmitteln brauchst du keine Starterkultur, da sich bereits auf der Gemüseoberfläche Milchsäurebakterien tummeln.
Das beste Beispiel dafür ist Weißkohl. Ihn darfst du vor dem Fermentieren keinesfalls waschen. Damit spülst du nämlich einen Teil der Milchsäurebakterien den Gulli runter.
Das Gemüse legst du in ein Gefäß, wobei es reicht, wenn es mit einem Teller und einem zusätzlichen Gewicht abgedeckt wird. Wichtig ist, dass du jetzt dafür sorgst, dass kein Luftsauerstoff an den Inhalt kommt. Das Gewicht hat den Sinn, dass der Teller nicht von aufsteigenden Luftblasen angehoben wird.
Bei Raumtemperatur dauert es nun 2 bis 6 Wochen bis du dein Gemüse genießen kannst.
Was kann beim Fermentieren schief gehen?
Aber was ist fermentieren, wenn man es nicht selbst ausprobiert hat? Eben! Also es ist wirklich nicht so schwierig. Wenn du dich bisher noch nie ans Fermentieren herangewagt hast, dann solltest du es mal versuchen.
Beginnen solltest du mit Gemüsesorten, die wenig Wasser enthalten wie Karotten, Kohl oder Bohnen.
Hast du deine ersten Erfahrungen gemacht, dann kannst du auch wasserhaltigere Sorten wie Zucchini oder Gurken einlegen.
Achten solltest du immer auf die richtige Salzmenge. Sonst kann das Gemüse leicht zu matschig werden.
Was dir beim Fermentieren passieren könnte
Das Gemüse verdirbt
Bei mangelnder Hygiene verdirbt das Gemüse. Verwendest du schmutzige Gefäße oder wäschst du dir vorm Verarbeiten die Hände oder das Gemüse nicht richtig, kann das Gemüse während des Fermentationsvorgangs verderben. Achte also immer auf sauberes Arbeiten.
Du siehst weiße Ablagerungen
Bemerkst du weiße Ablagerungen auf dem Fermentationsgut, dann ist wahrscheinlich Sauerstoff an das Gemüse gekommen. Hefebakterien aus der Luft zerstören den gesamten Fermentationsprozess.
Leider ist das Gemüse jetzt nicht mehr zu retten.
Der Deckel des Glases wölbt sich bei der Lagerung
Falls dir das passiert, dann deutet es darauf hin, dass du den Glasdeckel zu fest zugedreht hast.
Dadurch können die Gase, die bei der langsamen Weiterreifung entstehen, nicht entweichen. Möglich ist auch, dass das ganze Fermentationsgut verdorben ist. Wenn das der Fall ist, riechst du das aber auf jeden Fall.
Das Gemüse schimmelt oder fault
Bei einer unhygienischen Verarbeitung, einer zu hohen Umgebungstemperatur oder wenn das Fermentationsgut nicht luftdicht unter Wasser war, können Milchsäurebakterien nicht arbeiten. Dafür beginnen aber schädliche Bakterien zu arbeiten.
Tipp: Leg dir ein Fermentier-Set zu. Es beinhaltet ein Fermentierglas, einen Beschwerungsstein, einen Gärverschluss und Gewürzpäcken. Damit kann bestimmt nichts mehr schief gehen.
Unser Fazit
Die Fragen: „Was bedeutet fermentiert?“ und „Was ist fermentieren überhaupt?“, solltest du jetzt beantworten können.
Fermentiertes Gemüse ist nicht nur gut für die Gesundheit, sondern schmeckt auch wahnsinnig lecker. Hast du jetzt auch Lust darauf bekommen, dann wirst du im Internet jede Menge Rezepte dazu finden.
Deiner Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt, wenn du auf Sauberkeit beim Verarbeiten achtest und dass kein Luftsauerstoff an das Fermentationsgut kommt. Fermentiertes Gemüse eignet sich auch gut als kleines Mitbringsel für Freunde und Familie.
Einfach in hübsche Gläser füllen und die Freude der Beschenkten genießen.
In diesem Sinne: Viel Erfolg und lass es dir schmecken.
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