Hast du auch schon mal gehört, dass sich in Brot Zucker versteckt? Was ist an diesem Gerücht dran? Wir haben uns das mal ganz genau angesehen.
Während man früher Brot zuhause gebacken hat, kaufen die meisten heute ihr Brot in Supermärkten. Hier wird es in Großbäckereien hergestellt, wo vor allem eines gilt: günstig herstellen, teuer verkaufen.
Damit das möglich ist, muss der Teig schnell gehen und tauglich für die Massenfertigung sein. Statt Mehl, Gewürze und Wasser kommen viele Zusätze ins vermeintlich gesunde Brot. Wenn du dir ein Vollkornbrot kaufst, muss es also nicht sein, dass es wirklich gesund ist.
Wer sich beim Einkaufen mal Zeit hat und die Zutatenliste von Broten im Supermarkt studiert, der wird rasch feststellen, dass in so ziemlich jedem Brot Zucker versteckt ist.
Sogar im so gesund angepriesenen Vollkornbrot.
Entweder versteckt unter Begriffen wie E 150 (für Zuckerkulör) oder direkt als Zucker, Inverterzuckersirup, Rübensirup ist der Zusatz auf der Zutatenliste angeschrieben.
Inhaltsverzeichnis
Warum steckt im Brot Zucker?
Es gibt mehrere Gründe, warum die Lebensmittelindustrie Zucker in Brotteige gibt. Vom Geschmack, über die Farbe bis hin zur Saftigkeit des Brots, wird getrickst, wo es nur geht.
Zucker bindet Wasser
Zucker hat eine Fähigkeit, die Brot lange saftig hält – der Süßstoff kann Wasser binden.
Supermärkte können dem Brotteig mehr Wasser zugeben, ohne dass er klebrig und weich wird. Da Brot immer im Kilogramm verkauft wird, ist das ein gutes Geschäft für Bäcker und Supermärkte. Denn einen günstigeren Zusatz als Wasser gibt es nicht.
Zucker sorgt aber auch für längere Haltbarkeit. Er entzieht Mikroorganismen Wasser und nimmt ihnen die Grundlage für ihr Wachstum. Allerdings enthält Brot zu wenig Zucker, als dass diese Wirkung eintreten kann.
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Farbe für die Kruste
Hast du schon mal selbst ein Brot gebacken und dich gefragt, warum es farblich von Produkten aus dem Supermarkt abweicht? Das liegt sehr oft daran, dass das gekaufte Brot Zucker enthält.
In der Fachsprache nennt man den Effekt Maillard-Reaktion, sie sorgt für die goldbraune bis braune Farbe der Kruste. Je mehr Zucker zugesetzt ist, desto mehr Zucker ist wahrscheinlich enthalten.
Die Maillard-Reaktion ist eine komplexe chemische Reaktion, die dunkel gefärbte Röstaromen bildet. Diese Reaktion findet normalerweise zwischen reduzierenden Zuckern und Proteinen statt, kann aber durch hohe Temperaturen beschleunigt werden. Frittieren, Braten oder Garen im Ofen schaffen etwa die Voraussetzungen für die Maillard-Reaktion.
Chemiker werden jetzt den Kopf schütteln, weil Haushaltszucker kein reduzierender Zucker ist. Ja, das stimmt. Aber in diesem Fall ist nicht der Haushaltszucker an der Reaktion beteiligt. Sondern die Einzelbausteine des Haushaltszuckers – Glucose und Fructose.
Wenn der Brotteig fermentiert, kommen Enzyme wie Invertase zum Einsatz. Sie spalten den Zucker in seine Einzelbausteine auf.
In einem gezuckerten Teig kannst du deshalb mehr reduzierte Zuckermoleküle finden. Beim Backen sorgen sie für eine schöne Krustenfarbe, weil die Zuckermoleküle mit dem Weizenprotein braune Röststoffe bilden.
Eine schöne braune Kruste kann man aber auch bekommen, wenn im Brot kein Zucker ist. Nämlich mit:
- Milch: Der Milchzucker (Laktose) ist ein reduzierender Zucker. Hefezopf und Milchbrötchen werden also wegen der Milch braun und nicht wegen Zucker.
- Backmalz: Wer regelmäßig Brot bäckt, der hat sicher schon von Backmalz gehört. Das ist nichts anderes als Maltose – also Malzzucker.
Geschmack
Inzwischen stecken in so ziemlich allen Lebensmitteln aus dem Supermarkt verschiedene Zuckersorten gleichzeitig.
Das hat nicht nur zum Vorteil, dass die Farbe schöner ist und die Haltbarkeit erhöht wird. Wir sind so an Zucker gewöhnt, dass uns viele Lebensmittel gar nicht mehr schmecken, wenn wir sie ohne Zucker essen.
In Fertigsoßen, Dressings, Ketchup und eben auch Brot ist Zucker enthalten.
Achtung: In diesen Lebensmitteln ist Zucker versteckt!
Hinter welchen Begriffen versteckt sich Zucker im Brot?
Es gibt sehr wenige Brote, die tatsächlich nur aus Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz bestehen. Aber wenn man es sehr genau nimmt, ist auch in diesen Broten etwa 5 % Zucker enthalten. Und der wird oft nicht mal extra ausgewiesen.
Wie kann das sein? Woher kommt der Zucker, wenn in Vollkornmehl kein Zucker steckt? Dafür muss man wissen, dass bei vielen Rezepten Enzyme zum Einsatz kommen.
Sie sorgen für die dicke, braune Kruste, einen saftigen Teig und die Haltbarkeit. Wer Zucker ganz von seinem Speiseplan verbannen möchte, der muss die Augen offen halten und sich nach Amylase und Xylanase umsehen.
Amylase
Dieses Enzym hat jeder schon mal bemerkt, der ein Stück Brot sehr lange kaut. Denn sie ist dafür verantwortlich, dass das Brot mit der Zeit süß wird.
Beim Backen spaltet die Amylase die Stärke in einzelne Zuckermoleküle auf. Dadurch schmeckt das Brot nicht nur süßer, sondern es kommt auch zu einer Bräunung der Kruste.
Amylasen im Brot spalten den Mehrfachzucker auf und hinterlassen Einfachzucker.
Xylanase
Wenn du die Haltbarkeit deines Brots verlängern und gleichzeitig eine schöne, dunkelbraune Kruste erhalten willst, ist Xylanase genau das Richtige für dich. Dieses Enzym spaltet Arabinoxylan – einen der Bestandteile der Weizenkleie – in Xylose auf.
Dieser Zucker reagiert dann mit Proteinen und trägt so zu einer dunkleren Färbung der Kruste beim Backen bei.
Xylanase hilft, Schleimstoffe abzubauen, die beim Mahlen gebildet werden. Langkettiger Zucker wird in einfachen Zucker aufgespalten, um die Elastizität des Teigs zu beeinflussen.
Aber so ist das Problem, wenn Brot Zucker in Form von Enzymen enthält?
Beide Enzyme nehmen unserem Körper die Arbeit ab. Normalerweise sollten diese beiden Prozesse erst in unserem Bauch stattfinden, wo der Zucker den Darmbakterien als Nahrung dient. Die Enzyme verdauen das Brot schon vor und sorgen dafür, dass der Zucker sofort direkt ins Blut gehen kann.
Für den Körper ist es also so, als ob dem Brot Zucker zugefügt wurde. Wer auf Zucker im Brot verzichten möchte, der sollte selbst backen und die Finger von fertigen Backmischungen lassen.
Warum müssen die Enzyme nicht erwähnt werden?
Enzyme sind Proteine die hoher Hitze gegenüber empfindlich sind und von ihr zerstört werden. Wenn du einen Brotteig bäckst, wird das Brot im Innere so heiß, dass alle vorhandenen Enzyme abgetötet werden.
Enzyme gelten als Verarbeitungshilfstoffe und nicht als Zusatzstoffe. Deshalb müssen sie nicht in der Zutatenliste erwähnt werden.
Ernährungsexperten warnen vor den vielen „vorverdauten“ Lebensmitteln, die mit Enzymen versetzt werden.
Unser Körper ist es gewohnt, dass er die Nahrung selbstständig in ihre Bestandteile zerlegt und sie dann langsam an den Körper abgibt – das gilt vor allem für Zucker. Die Enzyme nehmen ihm diese Arbeit ab, was auf lange Dauer zu Problemen führen kann.
Wer einen sehr empfindlichen Magen hat, wird merken, dass es ihm nach gewissen Broten schlechter geht, als nach anderen.
In der gesamten EU muss die Verwendung von Enzymen nicht auf der Verpackung erwähnt werden. Wir Konsumenten wissen also gar nicht, dass wir Brot mit Zucker zu uns nehmen.
Wo kann ich Brot ohne Zucker kaufen?
Im Supermarkt höchstwahrscheinlich nicht. Schaue aber auf die Nährwerttabelle, wenn hier ein paar Prozent Zucker angeführt werden und in der Zutatenliste kein Zucker steht, dann stecken Enzyme im Brotteig.
Ein guter Tipp für „sauberes“ Brot ohne Zucker sind Bio und Naturbäckereien.
Lecker und zuckerfrei: Schnelles Buchweizenbrot!
Unser Fazit
So ziemlich jedes Gebäck enthält in irgendeiner Form Zucker. Selbst solche, von denen wir es nicht vermuten. Dass Brot Zucker enthält, hat vor allem einen großen Nutzen für die Industrie. Die Brot sind länger haltbar, können günstiger produziert werden und bekommen eine schöne Kruste.
Die Zuckermoleküle reagieren mit Proteinen und tragen dazu bei, dass die Kruste beim Backen dunkler wird. Wenn du Zucker in deinem Brot vermeiden willst, solltest du also selbst zum Brotbäcker werden.
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