Welches Öl zum Braten? Gute Frage! Wir zeigen euch welche Öle ihr am besten zum Kochen verwendet und welche lieber auf dem Salat landen sollten.
Beim Gemüse und Fleisch Braten in der Pfanne kann es heiß werden. Furchtbar heiß. Bis zu 200 Grad innerhalb kürzester Zeit. Die hohen Temperaturen hält nicht jedes Speiseöl aus.
Das Öl kann zerfallen und seinen Geschmack verlieren. Wenn bestimmte Öle zu heiß erhitzt werden, können aber auch gefährliche Stoffe für unseren Körper entstehen.
Deshalb haben wir uns genau umgesehen und verraten welches Öl zum Braten geeignet ist und welches nicht.
Du erfährst in diesem Beitrag
2 Faktoren zeigen, welches Öl zum Braten gut ist
Ihr kennt das doch sicher: Ihr seid hungrig, steht in der Küche. Die Pfanne schon auf der Herdplatte. Die Temperatur wird aufgedreht, das Gemüse wartet schon in der Pfanne zu brutzeln.
Was jetzt noch fehlt ist das passende Öl. Welches Öl landet nun in der Pfanne? Olivenöl zum Braten? Kokosöl* zum Kochen? Oder doch Butter? Die Entscheidung ist nicht einfach.
Butter, Olivenöl, Kokosöl* oder doch lieber Margarine? Ganz wichtig sind die Inhaltsstoffe!
Es gibt zwei Faktoren, die entscheiden, ob ihr zum Öl oder Fett greifen könnt, oder ob ihr die Finger davon lassen solltet.
Fettsäuren im Öl und Fett
Im Besonderen die Fettsäuren. Sie entscheiden, ob das Fett oder das Öl zum Braten geeignet ist und ob es bei heißen Temperaturen gefährliche Stoffe bildet. Jedes Öl setzt sich aus einem bestimmten Anteil aus diesen drei Fettsäuren zusammen:
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- gesättigte Fettsäuren
- einfach ungesättigte Fettsäuren
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Der Rauchpunkt entscheidet
Bei welcher Temperatur Öl und Fett benutzt werden kann, zeigt der Rauchpunkt. Er sagt uns, ab welchem Zeitpunkt Fett und Öl zu qualmen beginnen.
Der Rauch entsteht übrigens durch das Oxidieren und Aufspalten der einzelnen Fettsäuren. Das ist auch der giftige Teil des Bratens mit Öl. Durch den Rauch entsteht das giftige Acrolein.
Fett und Öl zum Braten bei mittlerer Temperatur
Für schonendes und leichtes Anbraten von Gemüse, Eiern oder Fisch ist Olivenöl perfekt. Für scharfes Anbraten eignet sich Olivenöl allerdings nicht so gut. Je nach Qualität hat es seinen Rauchpunkt bei 130 bis 175 Grad. So lange diese Temperatur also nicht erreicht ist, kann man damit Speisen anbraten.
Aber auch Butterschmalz kann zum Einsatz kommen.
Wer möchte kann zu Butter greifen. Butter beginnt bei ungefähr 150 Grad zu rauchen. Das liegt an den enthaltenen Milcheiweißen.
Butterschmalz hält auch Temperaturen bis 205 Grad stand. Das liegt daran, dass Butterschmalz reines Butterfett ist. Die Verunreinigungen des Milcheiweiß sind bereits entfernt.
Fett und Öl zum Braten bei hohen Temperaturen
Wer Fleisch anbrät macht das meist bei sehr hohen Temperaturen. Scharf anbraten sollte man nur mit wirklich sehr hitzebeständigen Ölen und Fetten.
Wer ein gutes Öl zum Braten von Fleisch sucht, sollte zu raffinierten Ölen und Fetten greifen. Sie haben einen hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren. Der Rauchpunkt liegt bei über 200 Grad.
Ein gutes Öl zum Braten bei hohen Temperaturen ist Rapsöl. Es kann bis zu 200 Grad erhitzt werden, ohne zu rauchen. Auch Butterschmalz kann zum Einsatz kommen.
Noch nicht sehr weit verbreitet ist Avocadoöl*. Es kann sogar bis 260 Grad erhitzt werden. Es hat einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Avocaoöl ist sehr geschmacksneutral und daher perfekt für Speisen aller Art.
Der einzige Haken am Avocadoöl* ist der Preis. Für 250 ml kann man schon mal bis zu 8 Euro ausgeben.
Etwas günstiger sind High-Oleic-Öle (HO-Öle). Das sind spezielle gezüchtete Sonnenblumen und Distelsorten. Sie haben einen hohen Anteil an Ölsäure (also einfach ungesättigsten Fettsäuren). Bis zu 60-90%. Statt herkömmlicherweise 15-20%. Ihr Rauchpunkt liegt bei 210 Grad.
Gesättigte Fettsäuren in Ölen und Fett
Gesättigte Fettsäuren findet man vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Wurst, Fleisch oder industriell erzeugten Backwaren. In Fetten und Ölen ist der Anteil gesättigter Fettsäuren in Butter, Butterschmalz oder Schweineschmalz hoch.
Das Besondere an gesättigten Fettsäuren ist, dass sie hitzestabiler sind als alle anderen Fettsäuren. Ein Öl, das einen großen Anteil an gesättigten Fettsäuren enthält hat einen hohen Rauchpunkt.
Allerdings werden gesättigte Fettsäuren immer wieder in Verbindung gebracht mit kardiovaskulären Erkrankungen. Wie Atherosklerose oder auch Diabetes Typ 2.
Mehrfach ungesättigte Öle zum Braten
Je nach Öl oder Fett gibt es unterschiedliche Anwendungsfälle. Manche Fettsäuren beginnen schon bei niedrigen Temperaturen zu rauchen. Typische Beispiele sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Wenn ein Öl also viele ungesättigte Fettsäuren enthält, ist der Rauchpunkt tief.
Merke: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl hat, desto weniger ist es zum Braten geeignet.
Besonders Öle, die als gesund gelten, enthalten meist sehr viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega 3 oder Omega 6.
Diese Fettsäuren sind zwar sehr gesund und wichtig für unseren Köper. Sie senken zB unseren Cholesterinspiegel, stärken die Zellen und sorgen für flüssigeres Blut. Allerdings beginnen sie schon bei unter 150 Grad Celsius zu rauchen. Und das macht sie ungeeignet zum Braten und Kochen.
Einfach ungesättigtes Öl zum Braten
Anders ist es bei einfach ungesättigten Fettsäuren. Sie spalten sich auch bei sehr hohen Temperaturen kaum. Oder zumindest erst bei sehr hohen Temperaturen.
Besteht ein Öl zu mehr als der Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren, ist es perfekt zum Braten. Diese Öle haben dann einen Rauchpunkt der meist über 200 Grad liegt. Diese Öle sind hitzebeständig und gesund.
Olivenöl zum Braten
Perfekt für die Küche ist Olivenöl zum Braten. Olivenöl enthält nämlich 72% einfach ungesättigte Fettsäure. Aber auch Rapsöl eignet sich gut zum Braten. Rapsöl punktet mit 62 %.
Wer zu Olivenöl zum Braten greift, ist gut beraten. Denn das Öl aus den Oliven eignet sich sehr gut für Gemüse, Fleisch und Fisch.
Allerdings muss man auch hier unterschieden. Ob euer Olivenöl zum Braten die richtige Entscheidung ist, hängt von der Herstellung ab. Kalt gepresstes Olivenöl (nativ, vergine) hat einen Rauchpunkt bei 160 Grad.
Hingegen wird raffiniertes Olivenöl stärker ver- und bearbeitet. Dabei werden Schadstoffe entfernt. Dadurch wird der Rauchpunkt des Olivenöls höher. Man kann es ohne Probleme auf 200 Grad erwärmen.
Kokosöl zum Braten
Feste Fette wie das Öl der Kokosnuss sind sehr hitzestabil. Der Grund dafür ist der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren. Der Nachteil bei Kokosöl* zum Braten ist allerdings, dass es den Cholesterinspiegel erhöhen soll.
Welches Öl zum Braten nicht gut ist
Typische Salatöle sind nicht fürs Braten von Gemüse, Fisch und Fleisch geeignet. Sie werden meist kaltgepresst und bestehen aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Daher haben sie einen sehr niedrigen Rauchpunkt. Walnuss-, Kürbiskernöl, Leinöl oder Distelöl sollten ausschließlich auf Salten landen.
Sie sind außerdem lichtempfindlich und sollten kühl gelagert werden, da sie sonst ranzig werden können. Auf den Etiketten dieser Öle steht meist geschrieben, dass man sie nicht hoch erhitzen soll.
Auch Sojaöl, Traubenkernöl*, Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl sind nicht gut zum Braten. Ihr hoher Anteil an mehrfach ungesättigeten Fettsäuren (60% oder mehr) macht sie ungeeignet zum Kochen. Schon ab 175 Grad in der Pfanne können gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen.
Unser Fazit:
Welches Öl zum Braten geeignet ist, entscheidet die Temperatur bis zu der ihr es erwärmen wollt. Bei mittleren Temperaturen ist Olivenöl gut geeignet. Bei hohen Temperaturen greift man zu raffiniertem Öl aus Distel oder kaltgepresstem Avocadoöl*.
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